Páginas 352
Tamaño 27,80 x 19,70 cm.
Peso 1040 gr.
Encuadernación Cartoné (Tapa dura)
Impresión ColorGalardonado con el Premio «BEST IN THE WORLD» al mejor libro editado en España en COCINA PROFESIONAL en 2008.
Nominado para el Premio Internacional «GOURMAND BEST IN THE WORLD» .
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ÍNDICE DE CAPÍTULOS
1 Introducción a la cocina.
2 Menús y cartas.
3 Elaboraciones de múltiples aplicaciones.
4 Elaboraciones complementarias.
5 Métodos de cocinado I.
6 Métodos de cocinado II.
7 Condimentos.
8 Productos del campo.
9 Potajes, sopas consomés y cremas.
10 Pastas y arroces.
11 Huevos.
12 Guarniciones.
13 Pescados.
14 Mariscos.
15 Carne I.
16 Carne II.
17 Chacinería.
18 Aves y caza.
19 Despojos.
20 Ensaladas, entremeses y bufés.
21 Repostería.
22 Pastelería y confitería.
23 Conservación de alimentos.
Glosario de términos culinarios
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El autor, cocinero, abogado, autor de otros libros sobre la materia, con varias ediciones publicadas, cuenta con una amplia experiencia profesional y docente, siendo en la actualidad director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Buen conocedor del arte culinário, entiende la docencia como la transmisión de conocimientos que el alumno recoge y aplica con su personalidad, permitiendole crear sus propias soluciones.
La obra, expuesta de forma ordenada, clara y con conceptos muy precisos, es una herramienta indispensable para los futuros cocineros y reposteros, así como para todas aquellas personas con inquietudes por saber cómo se desarrolla la actividad culinária y obtener los mejores resultados.
El libro, efectúa un recorrido por secciones como:
La cocina como lugar físico y de trabajo.
La oferta, producto del trabajo en todas sus variantes.
Preparación de elaboraciones necesárias para alcanzar la producción.
Distintos sistemas de cocción con su adecuación a las diversas materias primas.
Partiendo de los elementos más básicos, los vá entrelazándo con otros más complicados, llegando de este modo a conseguir un ámplio conocimiento sobre el comportamiento de los productos frente a los diversos modos de cocinado.
Esta amplia exposición que nos ofrece el autor con su libro sobre tecnología alimentaria, es esencial para poder avanzar con firmeza y creatividad en el fascinante mundo de la cocina actual de autor, que no deja de sorprendernos con sus nuevos aromas, texturas, espumas, etc.
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